UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE: Sandra Guilcamaigua
FECHA: 2014/03/23
CURSO: 8 GASTRONOMIA “BT”
DEBER Nº 1
10 TECNICAS CULINARIAS MAS
IMPORTANTES EN FRANCIA
Ø Asado._ es la aplicación
directa de calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre.
Ø Cocción._ es la inmersión
en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y
cuando es aceite se habla de fritura.
Ø Putrefacción._ es otra
forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con
piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su
putrefacción.
Ø Estofar._ Método
consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto
sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen.
Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Ø Sofreír._ Se denomina así
una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad
escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o
cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en
ocasiones el término pochar.
Ø Marinado._ es utilizar un
ácido como el vinagre o el limón para "cocinar" la comida.
Ø Dorar._ Termino del que se
abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne
roja o blanca el término es sellar, si bien una carne roja nunca tomará un tono
dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la
sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a
cocinarse por dentro.
Ø Papillote._ Esta técnica
consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de
aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.
Ø Gratinado._ Esta es una
técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan
rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que
quede tostado. después podrá disfrutar de una deliciosa comida
Ø Asado a la sal._ Se aplica
a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de
cerdo. En el caso del cerdo ibérico es muy común encontrar el solomillo a la
sal negra, es una combinación de sal gorda y pimienta negra que además de
cocinar la pieza de carne le aporta un aroma muy agradable.
CUADRO COMPARATIVO DE
PESCADOS REDONDOS Y PLANOS
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REDONDOS
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PLANOS
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> Se les da este nombre debido a su aspecto redondo exterior; también
son redondos en un corte transversal
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> Generalmente se encuentran en el fondo del mar
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> los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola,
circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes más
fácilmente.
|
> Su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es de una
manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el año
|
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> se pueden pescar tanto en agua salada, como en agua dulce
|
> Son de categoría pequeños
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> El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado y
generalmente se presenta para la venta de acuerdo con su tamaño; los peces
pequeños se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o
porciones.
|
> los pescados planos pequeños se pueden vender enteros,
desde 250 a 750 g. Se entregan casi siempre limpios pero conservando la
cabeza y la cola.
|
RECETAS
PESCADOS
PLANOS
ROLLOS
DE MARISCOS
INGREDIENTES
2 Filetes de lenguados
2Filetes de salmón ahumado
1 Filetes de bacalao ahumado
5 Gambas
5 Mejillones
1 Cucharadita de huevas de
salmón
1 Cucharadita de huevas de
sucedáneo caviar
1 Cucharadita de huevas de
truchas
1 Cucharada sopera de marisco
rallado (gambas, langostinos, palitos de mar, etc.)
5 Pistachos
5 Piñones
5 Avellanas
1 Patata
1 Cebollas
1 Puerro
1 Zanahorias
1 Nabo
2 Dientes de ajos
1 Cucharada de sal
1 Restos de pescados (cabeza y
colas de lenguados, mejillones, cabeza rape, etc.
1 Vaso de vino de jerez
1 Ramita de perejil
1 Litro de agua mineral
5 Aceite virgen extra
1 Pimiento
1 Tomate
PREPARACION
Se
dispone los filetes de lenguado para hacer el redondo, se le añade una capa de
filetes de salmón y los ingredientes de rellenos (mejillones, mariscos, frutos
secos, etc) se le cubre con una capa de bacalao ahumado. Se enrolla la falda
del lenguado y se ata con cuerda o hilo de cocina para que no se suelten los
ingredientes.
En una sartén se pone a calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y se pone a sellar el redondillo de pescado por todos lados para evitar que se rompa el pescado al cocerse luego. (no hace falta dorar el pescado solo sellar) Una vez sellado se aparta.
A continuación se hace un refrito con una cebolla, pimiento, y tomate, dejar pochar y apartar.
En una cacerola se pone el agua mineral, azafrán, una cebolla, la patata, la cebolleta, nabo, zanahoria, ajos, etc. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto. Dejar que se haga el caldo vegetal. Una vez terminado de hacerse el caldo de verdura y de pescado, se cuela este ultimo para evitar las espinas. Se separa las verduras y se introduce en la batidora, se le añade cazo de caldo de verdura y otro de pescado, y realizar una crema fina.
En una cacerola se introduce la crema y el redondo de pescado, rociar con un vaso de vino de Jerez y cocerlo unos 5 minutos, apartar. Si se deja el redondillo para el día siguiente está mucho más sabroso, si opta por esta opción al día siguiente calentar unos 5 minutos más y servir. Decorar el redondillo con perejil, zanahoria y huevas de pescado y poner una base como crema.
En una sartén se pone a calentar 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y se pone a sellar el redondillo de pescado por todos lados para evitar que se rompa el pescado al cocerse luego. (no hace falta dorar el pescado solo sellar) Una vez sellado se aparta.
A continuación se hace un refrito con una cebolla, pimiento, y tomate, dejar pochar y apartar.
En una cacerola se pone el agua mineral, azafrán, una cebolla, la patata, la cebolleta, nabo, zanahoria, ajos, etc. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto. Dejar que se haga el caldo vegetal. Una vez terminado de hacerse el caldo de verdura y de pescado, se cuela este ultimo para evitar las espinas. Se separa las verduras y se introduce en la batidora, se le añade cazo de caldo de verdura y otro de pescado, y realizar una crema fina.
En una cacerola se introduce la crema y el redondo de pescado, rociar con un vaso de vino de Jerez y cocerlo unos 5 minutos, apartar. Si se deja el redondillo para el día siguiente está mucho más sabroso, si opta por esta opción al día siguiente calentar unos 5 minutos más y servir. Decorar el redondillo con perejil, zanahoria y huevas de pescado y poner una base como crema.
CEVICHE PERUANO
INGREDIENTES
1 Kg de bonito, mero, lenguado.
15 limones.
1 cebolla morada.
½ rocoto o ají rojo.
2 ramas de culantro.
½ ají amarillo.
Sal.
15 limones.
1 cebolla morada.
½ rocoto o ají rojo.
2 ramas de culantro.
½ ají amarillo.
Sal.
PREPARACION
Limpiar el pescado y cortar en cubos o trozos
pequeños (más o menos de 2 cm de lado). Colocar en un escurridor y agregar la
cebolla morada cortada en julianas finas y lavar con abundante agua.
Condimentar con sal y el ají amarillo, y revolver.
Incorporar el jugo de los 15 limones exprimidos, revolver y dejar reposar 5
minutos.
Refrescar con cubos de hielo, mezclando
continuamente. No dejar que el hielo se derrita porque la salsa podría aguarse.
Retirar el hielo y servir inmediatamente adornado
con el ají rojo, y si lo desea, choclo y camote sancochado.
PESCADOS REDONDOS
TORTILLA DE BACALAO
INGREDIENTES
400 g de bacalao
desalado
6 huevos
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
extra
sal
perejil picado
PREPARACION
Pica
finamente los dientes de ajo y corta los pimientos y las cebolletas en juliana.
Pon todo a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando las verduras
estén bien doraditas añade el bacalao desmigado y cocina durante 3-4 minutos.
Reserva.
Bate
los huevos, sazónalos y después viértelos en la sartén del bacalao. Añade un
poco de perejil picado. Deja que se cuajen los huevos y pliega la mezcla sobre
sí misma como si fuera una tortilla francesa.
ABADEJO AL HORNO
INGREDIENTES
3 abadejos de ración limpios
½ vasito de vino blanco seco
1 hoja de laurel
PREPARACION
En una sartén grande poner un
chorrito de aceite y sofreír a fuego bajo la cebolla con la hoja de laurel y el
ajo. Cuando estén transparentes echar los condimentos a gusto y el vino. Dejar
cocer un minuto y reservar.
En
una besuguera o fuente de horno colocar los pescados y rociarlos con aceite y
sal.
Volcar
encima la cebolla condimentada y llevar a horno precalentado a 200º C durante
25´ o más, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. Se puede
servir con patatas cocidas.
FILETE
DE ABADEJO CON VERDURAS
INGREDIENTES
1 filete de abadejo por
persona
150 gramos de salteado de
verduras p/p
Ensalada de colores a ser
posible
2 cucharadas de aceite de oliva
Un poco de pimentón de La Vera
dulce
PREPARACION
Doblar
el filete por la mitad y atarlo con hilo de cocina, salpimentar, espolvorear
con un poco de tomillo y encima poner pimentón de La Vera.
Envolverlo
en film transparente de cocina y meter en una bolsa de las de congelación,
hacer un nudo a la bolsa.
Poner
agua en una olla y cuando esté hirviendo, meter el pescado dentro y dejar cocer
unos 10 minutos.
Sacar
la bolsa de la olla, quitar los plásticos y el hilo de cocina. Dejar secar un
poco.
Mientras
se hace el pescado, poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén y
saltear las verduras, salpimentar y poner un poco de pimentón.
Empatar
a un lado las verduras salteadas, el pescado entero en el centro y la ensalada
al otro lado. Aliñar con el aceite la ensalada y poner un poco por encima del
pescado.
CUADRO
COMPARATIVO DE LOS AGENTES GELIFICANTES
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CREME BRULEE
|
PANNA COTTA
|
FLAN
|
MOUSSE
|
|
DIFERENCIA
|
DIFERENCIA
|
DIFERENCIA
|
DIFERENCIA
|
|
>
Textura firme
|
>
Textura aparecida al flan
|
>
textura ligera y cremosa
|
>
Elaborada a base de clara de huevos a punto de nieve
|
|
>realización
a baño maría
|
>
adornada con mermeladas o frutos rojas
|
>
Postre elaborado a base de huevos, leche y azúcar
|
> hay
mousse de sal y de dulce
|
|
> crema
quemada
|
> a
base de crema de leche
|
|
> Su
realización también puede ser a base de crema de leche batida
|
|
> Su
realización es a base de nata
|
> Hay
variedad de sabores
|
|
>
Textura diferencial
|
|
SEMEJANZA
|
SEMEJANZA
|
SEMENJANZA
|
SEMEJANZAS
|
|
> suave
para el paladar
|
> suave
al paladar
|
>
Postre suave para el paladar
|
> Suave
para el paladar
|
|
> Nata
cocida
|
> Nata
cocida
|
> Al
igual que la creme brulee su realización es a baño maría
|
|
|
> Sabor
a lácteo
|
> Sabor
a lácteo
|
|
|
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pescados-Planos-y-Redondos/4028808.html
http://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/
www.lavidasabemejor.es/receta/delicada-creme-brulee
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/34352-filete-de-abadejo-con-verduras-y-ensalada
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201403/ensalada-guisantes-bacalao-23787.html
DEBER
2
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS
SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS
SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS
Las pastas alimenticias son los productos obtenidos
apartir de semolas, semolinas o harinas, procedentes principalmente de trigo duro
mezcladas con agua. La pasta es un alimento basico de la
dieta mediterránea y fundamental en una dieta equilibrada. Se
encuentra en la base de la pirámide nutricional, constituida
por alimentos ricos en hidratos de carbono complejos.
TIPOS DE PASTAS
PASTAS SECAS
CARACTERÍSTICAS
>Su
principal ingrediente
es la sémola
de trigo duro que una vez
moldeado se secas.
>
Se comercializan con un
12% de humedad
>
Presentan un color
amarillento uniforme y
una estructura compacta,
sin
manchas
blanquecinas las
cuales
indicarían que
hay
un principio de
fermentación y
deterioro.
PASTAS FRESCAS
CARACTERÍSTICAS
> Es blando
>
De color claro
> Menos tiempo de cocción
PASTA
INTEGRAL
CARACTERÍSTICAS
>
Elaborada con sémola de trigo duro
completo
> Se
puede encontrar fresca y seca.
> Carecen
de colesterol y triglicéridos
>
conservan la fibra de salvado y
aportan menos calorías que las pastas
comunes.
PASTA ENRIQUECIDA
CARACTERÍSTICAS
> Pasta que a la elaboracion se utiliza
otros alimentos verduras huevo o
tomate
PASTAS RELLENAS
CARACTERÍSTICAS
> la masa lleva incorporados diversos
rellenos
como carne, setas, verduras, queso.
Pueden adquirirse secas o frescas.
PRODUCTOS LÁCTEOS
INFORMACIÓNSegún el Codex Alimentarius, por producto lácteo se
entiende un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración”. La diversidad de productos lácteos varía
considerablemente de región a región y entre países de la misma región, según
los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la
leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales.
El consumo
per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados,
pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo. La
demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo está creciendo
como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demográfico, la
urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios.
Considerando
el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el
mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en
los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los
productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en
muchos países.
PROVEEDORES
Y MARCA
ANDINA
Una de las
empresas más industrializadas en Ecuador es Andina. Durante sus 25 años
de
experiencia en el mercado lácteo, siempre ha mantenido una relación directa con
los
ganaderos, trabajan sólo con ordeñadora mecánica y cuentan en el sitio
con tanques de fríos para que la leche tenga una excelente calidad.
PASTEURIZA
DORA QUITO
Una de las
empresas grandes que incursionó de manera directa en el procesamiento de
la leche UHT, es Pasteurizadora Quito, empresa que por 46 años ha formado
parte de la industria láctea del país. Esta Empresa que, con su Leche VITA
PREMIUM atiende el 80% del mercado en la Ciudad de Quito— está certificada
bajo la norma ISO incluyendo su sistema de control vehicular satelital,
que permite conocer Localización de sus tanques y así asegurar la
calidad de su materia prima.
Cuenta con una
materia prima de la mejor calidad, debido a una tecnología de última
generación
que va desde el asesoramiento en la finca, manejo de ganado,
ordeño mecánico, enfriamiento y transporte de la leche. Trabaja en
diversas líneas de producción: leche pasteurizada, yogurt de diferentes
sabores, quesos frescos, crema,
dulce de
leche, leche UHT en Sachet y brick, leche normal,
semidescremada, descremada con fibra, deslactosada y leches saborizadas
con chocolate, vainilla,
naranja y
frutilla.
EL RANCHITO
En el
mercado ecuatoriano, El Ranchito es considerada una empresa mediana
la misma que a nivel nacional se coloca en cuarto lugar.
Esta empresa
comenzó produciendo quesos en forma artesanal. Hoy, sus líneas de
producción
comprenden: leche fluida pasteurizada en cartón y en fundas
de polietileno, yogurt en vaso y en funda, naranjadas y limonadas, quesos
y mantequilla. “Está en proyecto desarrollar leche sabor chocolate y jugos
en envase Tetrapack”,18 comenta el señor Nelson Guato, director de la
empresa.
ECUALAC
Es ejemplo
de una empresa lechera mediana. “La empresa nació en 2004, por la
necesidad de
procesar la leche que producíamos y entregar productos de calidad al
mercado
ecuatoriano”,20
comenta la
señora Ana Yolanda Suárez, propietaria de la empresa.
Su producción
diaria es de 35 mil litros de leche diarios en total; de esta cantidad 5
mil litros
se destinan para procesar derivados como el yogurt y quesos, y los 30 mil
restantes se
utilizan para leche UHT ultrapasteurizada en funda. Los productos de
Ecualac son
distribuidos directamente por la empresa a provincias como Pichincha,
Imbabura,
Esmeraldas, Guayas y Manta.
INDULAC S.A
Es una
industria láctea con casi 50 años en el mercado ecuatoriano, se inició
bajo el sueño de un visionario, un sueño de grande, contra todo pronóstico.
Todo comenzó
en el año 1948, cuando Don Carlos Bacigalupo Ojeda junto a su
esposa Doña
Perla Buenaventura de Bacigalupo tenían un negocio de expendio de
leche y cake
por S/. 1.60, contaban con una camioneta con la que ellos dejaban la
leche en
botellas a sus clientes. Al cabo de 6 meses superó en venta a la mayoría
de
los
distribuidores que también vendían leche procesada en la planta
Municipal, por
lo que
decide ampliar su distribución mediante el apoyo de intermediarios. Al cabo
de un año y
medio la cantidad que colocaba en el mercado era de 3500 litros diarios.
Es así que
Don Carlos realiza sus propios contactos con los ganaderos de un sector
de la costa
para asegurarse que la planta Municipal le procese la cantidad de leche
que
requería.
EMPAQUES
Las cajas regulares, también conocidas como cajas
americanas, FEFCO 0201 RSC (Regular Slotted Containers) son las más utilizadas
para el transporte de mercancías. Ellas ofrecen una protección excelente y una
gran resistencia al arrume, garantizando así las exigencias de la cadena
logística y eliminando el riesgo de que se ocasionen daños en el producto
durante el transporte.
Bag-in-Box (BIB)
Fabricada con cartón corrugado o
sólido, la caja exterior proporciona una excepcional protección durante el
transporte. Los envases con impresión de alta calidad utilizan el color y
los gráficos para atraer la atención del cliente en entornos comerciales y, con
ello, maximizar las ventas.
Todas las bolsas están especialmente
desarrolladas para proteger el líquido del interior, garantizando que el aire
del exterior no contamine el contenido. El líquido puede servirse a
través de diversos grifos que impiden que el aire entre en el Empaque mientras
se sirve. La bolsa y el grifo funcionan conjuntamente con el fin de prolongar
la vida útil antes y después de abrir el envase.
Empaque en Atmósfera Modificada
Formado por una bandeja de cartón
corrugado o sólido con una película superior, el empaque funciona mediante la
modificación de la atmósfera en la que están envasados los alimentos.
Mediante el uso de maquinaria, se
extrae el aire del envase y se reemplaza por una mezcla de gases especialmente
formulados para conservar los alimentos del interior.
A continuación, el envase se sella de
forma que sólo los gases modificados protectores rodean el producto,
garantizando que éste llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles.
Ofrecemos un envase en atmósfera
modificada, patentado y de gran resistencia, llamado PUR-T adecuado para
conservar productos voluminosos.
También podemos suministrar la
maquinaria necesaria para modificar la atmósfera, ofreciéndole así una completa
solución de empaque.
El
empaque en atmósfera modificada es adecuado para una gran variedad de frutas,
verduras, carnes y pescados, ya sean frescos o congelados.
BIBLIOGRAFÍA
Camionesecuador.ec
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